Processo de produção e fermentação

No processo da feitura do vinho sobressai naturalmente o processo de fermentação. O processo de fermentação pode ser definido como o processo pelo qual a levedura converte o açúcar presente na fruta em dióxido de carbono e álcool. Em seguida o dióxido de carbono (CO2) desvanece-se pelo ar ficando o desejado vinho, embora este preciso ainda de alguns “retoques” até ser armazenado e posteriormente comercializado ou consumido, localmente, pelos próprios produtores.

O processo de criação de vinhos é uma actividade ancestral que tem sido aprimorada ao longo dos milénios e é peça fundamental em países tão diversos como Austrália, Estados Unidos da América (Califórnia), Portugal, Espanha, França,Itália ou Chile e Argentina, a título de exemplo.

Essenciais na produção de vinhos são, naturalmente, as uvas. As uvas não têm a mesmo a qualidade em todo o mundo, dependendo a sua qualidade do tipo de casta, solos, condições climatéricas, técnicas e tecnologia de produção entre outros aspectos. Normalmente dias moderadamente quentes e noites frias potenciam boas colheitas embora não se possa aplicar esta receita, a todo o tipo de castas.

Caso se trate de vinho tinto, as uvas são processadas juntamente com as suas peles, algo que não acontece na produção de vinho branco, ainda que o Champanhe/vinho espumante, na categoria de vinhos brancos, tenha especificidades à parte como é o caso do método “Champenoise” e o vinhos rosés têm “nuances” em relação aos vinhos tintos podendo mesmo ser o resultado da mistura entre vinho tinto e vinho branco.

Nos tempos mais antigos, e ainda em muitas aldeias pela Europa Ocidental fora, esmaga-se as uvas com os pés dos presentes na produção de vinho, sendo comum um salutar convívio entre produtores, familiares, amigos e/ou vizinhos que pisam as uvas em lagares ou recipientes de madeira.

No caso de destilarias, as uvas são previamente colhidas manualmente ou com recurso a máquinas e depois esmagadas. Mas a tendência é cada vez mais as uvas serem esmagadas com recursos a meios mecanizados e tecnológicos por uma questão de produtividade/eficiência mas também de higiene.

A próxima etapa passa por desintegrar este preparado, mosto, de modo a prepara a fermentação – deve-se adicionar sulfitos para eliminar organismos prejudiciais, acrescenta-se leveduras e grandes quantidades de açúcar e outros nutrientes em caso de necessidade. Por fim adiciona-se água morna ao preparado.

Começa então a primeira fermentação alcoólica, num recipiente aberto, com temperaturas um pouco acima dos 20 graus Celsius (21 a 24 graus Celsius), deixa-se em repouso o preparado até ao tempo máximo de uma semana. As leveduras consomem a sacarose enquanto o dióxido de carbono é libertado para a atmosfera devido ao ferver do mosto e o crescente concentrado de etanol acaba por eliminar, mais tarde, as leveduras - este primeiro processo de fermentação onde são visíveis muitas bolhas e espuma tem o seu término.

De seguida ocorre a fase anaeróbica, segunda fermentação, em que o líquido e alguns sedimentos resultantes da primeira fermentação são transportados para outro recipiente e é selado de modo a evitar o contacto com o ar. A temperaturas baixas pretende-se isolar a matéria líquida, o vinho, da parte sólida – cascas, caroços e detritos - numa fase que pode demorar várias semanas e incluir várias mudanças de recipientes. Este processo pode demorar entre uma a sete semanas, conforme o tipo de vinho, a que se segue decantação, colagens e filtração.

Após a conclusão desta fase o vinho é armazenado em garrafas, barris ou barricas e estará pronto a consumir após um estágio que pode demorar entre 6 meses a muitos anos dependendo se é vinho tinto ou branco, qualidade do vinho, propósitos de comercialização entre outros factores. Se os vinhos de menor qualidade e resiliência podem precisar de apenas alguns meses de estágio sendo depois escoados e consumidos preferencialmente em menos de um ano – pois este tipo de vinho que é servido em numerosas tabernas e casas de pasto não tem grande capacidade de conservação depois de ser engarrafada; vinhos de qualidade excepcional, como o vinho do Porto Vintage, famoso vinho português conhecido em todo o mundo, podem estagiar durante dezenas de anos antes de serem abertos e posteriormente consumidos e não raramente nesse tipo de vinhos, é com idade superior a 10 anos que se descobrem e intensificam-se aromas e sabores que de outro modo não estariam presentes ou não seriam tão relevantes.